Домашние рецепты от известных всему миру шеф-поваров

Эти повара — Джастин Смайли, Хосе Гарсес, Дэвид Чен и Даниэль Булю — известны всему миру, а за их биографиями проще следить с глобусом в руках. Неудивительно, что их любимые домашние рецепты тоже собраны с разных концов света.

Италия

Букатини аль аматричиана

Джастин Смайли, шеф-повар прославленного нью-йоркского ресторана II Buco Alimentari&Vineria, влюбился в букатини аль аматричиана — восхитительное сочетание пасты с панчеттой, помидорами, свежей зеленью и пармезаном — шесть лет назад в Риме. «Жители итальянской столицы не мыслят себя без этого блюда, — говорит Джастин. — Провести приятный вечер в городе с лучшими друзьями, а придя домой, навернуть тарелку такой пасты — милое дело».

На 4—6 порций:

• 2 ст. л. оливкового масла
• 170 г панчетты или бекона
• 2 сухих калабрийских перчика (или
• 1 ч. л. хлопьев красного чили)
• 4 мелко натертых зубчика чеснока
• 1 л протертых помидоров (пассаты)
• 2 стакана помидоров черри
• 1 ч. л. сухого орегано 350 г букатини или спагетти
• 2 ч. л. мелко порубленного базилика, мяты или орегано пармезан, морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1. На сковороде среднего размера разогрейте масло, всыпьте тонко порезанную панчетту и 3 минуты жарьте ее до легкого хруста. Добавьте чили и чеснок, прогрейте 15 секунд. Отлейте половину жира со сковородки в стакан. Добавьте на сковороду пассату, черри и орегано и готовьте 3 минуты.
2. Сварите пасту до состояния аль денте в хорошо подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, переложите пасту в соус, влив оставленный жир, через 2 минуты всыпьте зелень.
3. Подавайте, сдобрив щепоткой черного перца и щедро посыпав тертым пармезаном.

Эквадор

Похлебка с киноа и кукурузой

Хосе Гарсес, хозяин десятка с лишним ресторанов в Штатах и автор выдающейся поваренной книги «The Latin Road Ноте», по происхождению эквадорец, но вырос в Чикаго. Зимой лучшим спасением от тамошних холодов и сырости была локро — картофельная похлебка на сливках, которую готовила для Хосе мама, чтобы сын восстановил силы после рестлинга и футбола. «До сих пор вкус локро переносит меня в то время», — усмехается Хосе. Сейчас у него самого уже дети, и для них он придумал более здоровую версию этой похлебки — с крупой киноа и кукурузой. Хрустящая картофельная соломка делает текстуру супа интересней, а острый соус придает ему пикантности.

На 4 порции:

• 2 ст. растительного масла для фритюра
• 1 небольшая картофелина сорта Рассет
• 2 ст. л. несоленого сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 0,5 сладкой луковицы
• 4-6 зубчиков чеснока
• 1 ч. л. пасты ачиоте или аннато
• 1 ст. киноа
• 1, 5 ст. свежих или замороженных зерен кукурузы (примерно с з початков)
• 5 ст. овощного бульона
• 1,5 ст. жирных сливок
• 2 ст. л. рубленой петрушки
• 2 ст. л. зеленого лука
• крупная соль
• 100 г копченого бекона, обжаренного до хруста и обсушенного бумажным полотенцем ломтики авокадо для украшения и острый соус (например, марки Cholula) по вкусу

1. Разогрейте в чугунке растительное масло до потрескивания, обжарьте в нем порциями картофельную соломку до золотисто-коричневого цвета (по 1—2 мин. на порцию), затем выложите шумовкой на застеленный пекарской бумагой противень, дайте остыть и посолите.
2. Разогрев сливочное и оливковое масло в кастрюле, обжарьте нарезанный сладкий лук и измельченный чеснок до прозрачности. Добавьте пасту ачиоте, готовьте еще 5 минут, всыпьте киноа и кукурузу, обжаривайте, помешивая, еще 5 минут, пока кукуруза не зарумянится. Влейте бульон и сливки, доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте 45 мин. без крышки, пока киноа не разварится, а объем жидкости не уменьшится на четверть.
3. Подсолите, добавьте петрушку, лук, бекон и картофельную соломку (при желании ее часть вместе с авокадо используйте для украшения) и подавайте в паре с острым соусом.

Корея

Сями с маринованным мясом

Дэвид Чен — мастер азиатской фьюжн-кухни и совладелец звездных лапшичных Momofuku — обожает необычные решения. Но когда речь заходит о корейских голубцах из салата-латука (они называются «сями»), он ни на йоту не отступает от рецепта времен своего детства — и щедро начиняет их мясом и острой капустой кимчи. Даже острый сладковатый маринад на основе яблочного сока — точно такой же, как делала его мама. «Это блюдо замечательно объединяет семью или друзей за общим столом», — комментирует Дэвид.

На 4—6 порций:

• 2 ст. яблочного сока
• 0,5 ст. светлого соевого соуса
• 0,5 луковицы
• 5-6 зубчиков чеснока
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 1 ч. л. свежемолотого черного перца
• 4 стейка из диафрагменной части по 200 г каждый

Для подачи:

• 2-3 кочана салата-латука (листья разобрать, промыть и обсушить)
• 4 ст. отваренного кругло-зернового риса или риса для суши (из 2 ст. сухой крупы)
• 1 ст. измельченной в блендере капусты кимчи
• 1 ст. имбирно-лукового соуса
• морская соль по вкусу

1. Смешайте яблочный и соевый соусы, тонко порезанный репчатый лук и чеснок, кунжутное масло и черный перец, залейте получившимся маринадом стейки и поставьте в плотно закрытом контейнере на сутки в холодильник.
2. Выньте стейки из маринада, оботрите полотенцем и готовьте на угольном гриле или раскаленной сковороде 6—10 мин. до средней степени прожарки, начиная с плоских сторон (по 2 мин.). Снимите с огня и дайте «отдохнуть» 5 мин. на блюде.
3. Порежьте мясо наискосок ломтиками толщиной по полсантиметра, заверните в листья салата, добавив ложку вареного риса, пюре из кимчи и соус, посолите и подавайте на стол.

Имбирно-луковый соус

• 2,5 ст. нарезанных луковых перьев (с белой частью)
• 0,5 ст. свежего измельченного имбиря
• 0,5 ст. растительного масла с нейтральным вкусом( например виноградных косточек)
• 0,5 ст. светлого соевого соуса
• 3/4 ч.л. винного уксуса
• 3/4 ч.л. крупной соли

Смешайте все ингредиенты в миске, снимите пробу и при необходимости досолите. Желательно дать соусу настояться 15—20 минут. В холодильнике его можно хранить до двух суток.

Франция

Тушеная баранина по-провански

Даниэль Булю, владелец увенчанного тремя мишленовскими звездами Daniel в Нью-Йорке и еще нескольких знаменитых ресторанов по всему миру, в свои 19 был простым поваренком в Провансе. Там-то он и научился готовить душистую баранину с фенхелем, апельсином, маслинами и пряной зеленью. Теперь он подает ее на подушке из кукурузной каши с печеным чесноком. Удобно, что все ингредиенты можно сложить в чугунок заранее, поставить в холодильник на ночь, а потом просто сунуть в духовку. «Сытное блюдо, — говорит Булю, — но, поскольку готовится на красном вине и оливковом масле, не тяжелое. А запах какой по дому идет!»

На 4—6 порций:

• 1,5 кг бараньей лопатки или ножки
• 2 ч. л. соли
• 2 ч. л. перца эспелет или кайенского 220 г порезанной сантиметровыми кубиками грудинки
• 1 фенхель, разрезанный на 8 долек
• 3 сливовидных помидора, разрезанных на четвертинки и очищенных от семян
• 1 маленький очищенный и тонко нарезанный апельсин
• 4 тонко нарезанных зубчика чеснока
• 7 небольших очищенных картофелин сорта Юкон
• 3 небольшие морковки, нарезанные сантиметровыми кубиками
• 1 крупно порезанная луковица средних размеров
• 2 порезанных сантиметровыми кусочками стебля сельдерея
• 0,5 ст. порезанных мелких черных маслин
• 1,5 ст. пино нуар или похожего красного вина
• 1,5 ст. куриного или телячьего бульона
• 1 саше пряностей (по 2ч. л. семян фенхеля, черного перца горошком и кориандра смешать и зашить в марлевый мешочек)
• 1 букет гарни (3 веточки базилика, 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна и 2 веточки розмарина связать толстой ниткой)

1. Баранину нарежьте кубиками со стороной в 2—3 см, посолите и поперчите. Половину баранины вместе с половиной грудинки поместите в пятилитровый чугунок, накройте половиной овощей и ломтиков апельсина, повторите: у вас получится два слоя.
2. Залейте все вином и бульоном, положите букет гарни и специи, притопив их в жидкости. Закройте крышкой и поставьте на решетку в разогретую до 200 °С духовку на полчаса, затем убавьте температуру до 140 °С и готовьте еще 2,5 часа.
3. Выньте из духовки, дайте постоять минимум полчаса и подавайте на стол с кукурузной кашей.

Кукурузная каша

на 4 порции:

• 1 головка чеснока
• 2 ч. л. оливкового масла
• 3 ст. молока 2 ст. воды
• 1/4 ст. кукурузной крупы быстрого приготовления
• 2 ч. л. сливочного масла соль и свежемолотый перец по вкусу

1. Разрежьте головку чеснока по горизонтали, смажьте маслом, посолите, поперчите, заверните в фольгу и запекайте в духовке 45-60 минут при 180 °С. Дайте остыть и выдавите чесночную мякоть в сотейник.
2. Влейте в сотейник воду и молоко, доведите до кипения, постепенно всыпьте крупу и варите, постоянно помешивая, 10 минут.
3. Приправьте маслом, солью и перцем.

Материал предоставлен журналом “InStyle”