- Как перекалить масло для плова?
- Подготовка зирвака для плова
- Закладка риса для плова
- Плов по-душанбински
- Плов по-ходжетински
Давайте сегодня поговорим про таджикский плов. Плов (палов, пилав, паловош) – одно из самых почитаемых блюд Ближнего Востока и Средней Азии. История этого блюда исчисляется сотнями лет. Впервые плов начали готовить тюркские кочевники. Постепенно это кушанье стало пользоваться популярностью у греков и арабов.
На протяжении всей своей истории плов чтили народы Востока не только за его вкусовые параметры, но и за целебные свойства. Считалось, что именно это блюдо помогает восстановить силы и укрепить дух.
Технологии и секреты приготовления плова, совершенствуясь, дошли до наших дней, В современной кулинарии плов является самым любимым блюдом у узбеков, таджиков и казахов. Достойное место он занимает и в азербайджанской, и арабской кухнях. При этом у каждого народа есть свои нюансы приготовления плова. Таджикский плов похож на узбекский, но имеет свои нюансы в приготовлении.
Таджикская кухня насчитывает не один рецепт приготовления плова. Это и рецепт традиционного таджикского плова, и рецепт плова с фрикадельками, и рецепт плова с курицей, и рецепт плова с с фруктами, и многие другие. В зависимости от события, варится плов в будни или к приходу гостей, на свадебное торжество или на поминки, зимой или летом, к основному составу могут менять добавки. В это блюдо могут добавлять изюм, горох нут, айву, головки чеснока.
Для таджикских пловов иногда рис замачивают перед закладкой в подсоленной теплой воде, чтобы ускорить процесс варки.
Приготовить плов не так сложно, как кажется.
Необходимо последовательно пройти три стадии:
- перекалить и ароматизировать масло;
- приготовить зирвак – основу плова;
- заложить рис и завершить приготовление блюда.
Как перекалить масло для плова?
Нарезанное небольшими кубиками сало кладется в казан, при этом стараются создать максимальную температуру. Жир вытапливается, а поджаренные шкварки шумовкой вынимаются из казана. У таджиков существует ритуал, согласно которому шкварки необходимо съесть, иначе блюдо не получится! Перекаливать масло необходимо в металлической посуде, которая имеет толстое закругляющее дно. Эмалированная посуда не используется. В первую очередь нагревается посуда, затем наливается масло, перекаливаясь на слабом огне, стараясь избежать процесса кипения. Определяют степень готовности масла по белому дымку или сильному потрескиванию.
Подготовка зирвака для плова
Когда процесс перекаливания масла завершен, в казан добавляются нарезанное мясо, кольца лука, морковь. Морковь в плов кладут в два раза меньше, чем риса, но почти в равном количестве с мясом. Все ингредиенты обжариваются до образования золотистого цвета. Через 20-30 минут в зирвак добавляются пряности. Традиционно это заранее подготовленная смесь из равных частей ажгона, красного перца, барбариса. При этом на полкило риса приходится примерно 1,5 ч ложки смеси пряностей. Затем зирвак подсаливают и добавляют воду, на 500 г риса половину стакана.
Закладка риса для плова
Сверху, на поджаренную смесь, выкладывается рис, который нельзя смешивать с зирваком. Достаточно примять его ложкой или шумовкой. Затем осторожно доливается вода таким образом, чтобы рис покрывался примерно на 1,5 см. В случае если рис не был предварительно замочен, то воды может быть взято чуть больше. Добавляется соль. Чтобы рис приобрел приятный золотистый цвет, добавляют настойку шафрана. Незадолго до окончания процесса варки плов протыкают деревянной палочкой в нескольких местах, выключают огонь и дают настояться плову под крышкой в течение 20 минут.
Это обобщенный способ приготовления плова. Рассмотрим теперь традиционные и популярные рецепты таджикской кухни.
Плов по-душанбински
Берем 400 г риса, 80-100 г масла растительного, 200 г репчатого лука, 400 г морковки, по 4 г барбариса и зиры, соль и перец на ваш вкус.
Для приготовления фарша понадобится: 450 г баранины (можно использовать говядину), 120 г репчатого лука, 4 вареных яйца, 60 г топленого сала.
Рецепт приготовления:
Пропустить через мясорубку мясо и лук. Приготовленный фарш поперчить, посолить. Готовую массу разделать на плоские лепешки. В них завернуть очищенные от скорлупы вареные яйца. Фарш защипнуть, обжарить до полуготовности на сале. Раскалить масло и немного пассеровать лук, нарезанный кубиками. После этого добавить морковку, нашинкованную соломкой, обжарить с луком, залить водой и дать закипеть.
Затем уложить в один слой мясо, фаршированное яйцами, добавить перец, соль, барбарис, зиру, а также предварительно промытый рис, который необходимо выровнять шумовкой. Когда в рис впитается вся жидкость, казан плотно закрыть и дать плову настояться. При подаче плов необходимо уложить горкой на тарелку, затем наверх положить разрезанные примерно на 2-4 части яйца в фарше и посыпать нарезанной зеленью.
Плов по-ходжетински
Пропорции продуктов можно поменять на свой вкус.
Итак, возьмем 100 г растительного масла, 400 г риса, 400 г морковки, 200 г лука репчатого, 4 г барбариса, 4 г зиры, соль и перец на вкус.
Для приготовления фарша понадобится: 450 г баранины, 1 сырое яйцо, 120 г лука, 50 г топленого сала, 2 головки чеснока,
Рецепт приготовления: предварительно замочим рис в подсоленной теплой воде на 2 часа. Для приготовления зирвака обжарим мясо с полукольцами лука и морковью.
Фарш нужно приготовить аналогично тому, как для плова по-душанбински. Добавим сырое яйцо. Далее возьмем виноградные листья, сначала промоем их, а затем ошпарим кипятком. Сделаем голубцы, завернув фарш в виноградные листья. Полученные голубцы соединим в кольцо при помощи иголки с ниткой (каждый голубец проткнем в центре). Погружаем наше кольцо из голубцов в зирвак, добавляем полстакана кипяченой воды, солим, кладем пряности. На небольшом огне продолжаем тушить 15 минут.
http://www.youtube.com/watch?v=O9c_nKAtWL8
Наконец настала очередь риса. Добавим его в зирвак и доводим блюдо до готовности.
Рецепт несколько трудоемкий, зато если мы научимся готовить это блюдо, то сумеем порадовать близких нам людей!
