Содержание:
Вареники… Если вы хотя бы раз имели счастье отведать это удивительное блюдо, то можете причислить себя к клану посвященных. Посвященных в секреты простой и вкусной пищи, а также в тайну многонациональности некоторых блюд. Кстати, данный феномен до сих пор не могут внятно объяснить ни историки кулинарии, ни этнологи, ни социологи. Почему в том или ином варианте вареники присутствуют почти во всех кухнях мира? Что заставляет народы разных континентов и культур сохранять эти рецепты в неизменном виде вот уже тысячи лет? Почему, независимо от начинки, скрывающейся внутри кусочка вареного теста, никто и никогда не спутает вареники ни с каким другим блюдом? Кстати, о начинке…
Начинки для вареников бывают такими разными, а количество их столь велико, что можно на это тему написать настоящий научный трактат. Ведь, сколько народов, сколько местностей, сколько традиций, столько и вариантов начинки для этого поистине всенародного блюда. Вареники делают сладкими и солеными, острыми и кислыми, пресными и пряными. А подают их… С чем их только не подают: со сметаной и простоквашей, с сахарным сиропом и с медом, с горчицей и с кетчупом, с майонезом и с вареньем. Словом, всех начинок просто не перечесть. Но все-таки самые традиционные и самые интересные, мы с вами обязательно узнаем. Итак, начнем.
Творожная начинка
Одна из самых традиционных начинок для вареников. Особенно популярна такая начинка у восточных и западных славян. Вареники с творогом могут быть солеными или сладкими, они могут быть начинены только творогом или включать дополнительные ингредиенты. Основной компонент такой начинки – творог. Лучше всего их готовить с зернистым домашним творогом высокой жирности. Творог просто смешивают с яйцом или с яичным желтком, добавляют сахар и соль по вкусу, а затем начиняют им вареники. Если творог сухой и маложирный, то можно добавить в начинку немного сливочного масла или ложку-другую очень густой сметаны.
В сладкую творожную начинку для вареников добавляют изюм, курагу, кусочки консервированных или свежих фруктов и ягод – кому что нравится. А подают к вареникам со сладкой начинкой из творога сметану, простоквашу, мед, жидкое варенье (очень вкусно – с вишневым и с малиновым). Их можно просто полить растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром.
Соленая начинка из творога готовится так же, как и сладкая. Исключение – сахар. Однако некоторые кулинары советуют добавлять в такую начинку совсем чуть-чуть сахара для усиления вкуса. Очень часто соленую творожную начинку для вареников дополняют свежей пряной зеленью (петрушкой, укропом, базиликом). Некоторые любители кладут в творог чеснок, горчицу или острый перец. Подавать вареники с соленым творогом желательно со сметаной или со сливочным маслом.
Картофельная начинка
Второй по популярности ингредиент начинки для традиционных вареников – картошка. Картофельную начинку готовят из отварных или из сырых корнеплодов. Если вы собираетесь сделать классические вареники с картошкой, то для этого необходимо отварить картофель, предварительно его почистив и разрезав на несколько частей (как для пюре). Затем картошку вынимают из воды и еще горячей толкут. Добавив соли, сливочного масла или молока (горячего), получившимся пюре начиняют вареники. Считается, что самая вкусная начинка получается из картофельного пюре, в которое добавлен жареный лук.
Вареники с сырой картошкой сделать намного проще. Пару клубней картофеля просто очищаем от кожуры и натираем на терке или измельчаем в блендере. Затем солим и оставляем на две-три минуты: картофель даст сок. Сливаем сок, отжимаем картошку и приправляем ее перчиком. Затем кладем в начинку размягченное сливочное масло и растираем с масло натертой картошкой, формируя плотную вязкую массу. После этого раскладываем начинку на подготовленные кружочки теста и делаем вареники.
Картофельную начинку можно сделать более сложной по составу, добавив в нее, например, натертый сыр, перекрученную через мясорубку отварную печень и даже творог. А еще в такую начинку кладут зеленый лук, чеснок, грибы, бекон или шкварки.
Ягодная начинка
Начинкой для вареников могут стать абсолютно любые ягоды. В России наиболее известна и популярна в этом качестве вишня. Причем делают начинку как с вишней без косточек, так и оставляя в ягодах бобки (кому-то нравится их поплевать в процессе трапезы). Но помимо вишни в начинку для вареников идет любая сезонная ягода: клубника, малина, смородина, крыжовник, ежевика, брусника. Обычно ягоды никак для начинки не готовят – только моют. Свежие ягодки кладут на тесто, добавляют сахарку и защипываю края вареника. Если начинку готовят из вишни без косточек, то бобки вынимают заранее, дают стечь лишнему соку, а уже потом кладут вишню в тесто.
Некоторые хозяйки поступают иначе. Они моют ягоды, пересыпают их сахаром и оставляют на пару часов. Сок, выступивший из ягод, сливают, лепят и варят вареники, а подают их, поливая этим соком и посыпая сахаром. Неплохо сочетается с ягодной начинкой и свежая домашняя сметана, и сливочное масло. Кстати, хороши такие вареники и в горячем, и в холодном виде.
Мясная начинка
Да-да, вареники с мясом тоже делают! Вы можете поспорить, сказав, что в таком случае получатся уже не вареники, а пельмени. Но, не тут-то было! Во-первых, пельмени делают с сырым фаршем, а в вареники кладут отварное мясо, ну а во-вторых, форма вареников тоже говорит сама за себя. Итак, чтобы приготовить мясную начинку для вареников, берем любое отварное мясо (а еще лучше – несколько видов) и перекручиваем его в фарш. Отдельно обжариваем на растительном или на сливочном маслице репчатый лук и добавляем его к фаршу. Начинку перчим и солим на свое усмотрение, а затем делаем с этой начинки вареники.
К мясной начинке для вареников можно добавить не только обжаренный репчатый лук, но и грибы, ту же картошку или сыр. Можно взять для начинки сырой фарш и обжарить его вместе с луком. Можно смешать фарш с рисом или с гречкой. Можно приправить его пряной зеленью или чесноком.
Другие начинки
Собственно говоря, вареники настолько универсальны, что приготовить их можно с чем угодно. Делают вареники с тушеной или с жареной капустой, добавив к ней (в процессе жарки) лук, соль и черный перчик. Вареники лепят с начинкой из отваренных вкрутую яиц с зеленым или жареным репчатым луком или даже с рисом. Начиняют вареники обжаренной на растительном масле морковкой. Готовят для вареников начинку из свежих яблок, из риса с изюмом и курагой, из сыра с луком.
А еще вареники делают с сырой, отварной или соленой рыбой. К такой начинке добавляют капусту, картошку или рис. Для начинки вареников подходят шкварки из сала, отварная фасоль с грибами, запаренный мак. В общем, все, что вам нравится, все, с чем можно приготовить пироги (пирожки) или блинчики используйте для начинки. И пусть удовольствие вам доставляет не только еда, но и ее приготовление. Приятного вам аппетита и успехов на кулинарном поприще!
